El Pozol

En Chiapas existe una tradicional bebida refrescante y alimenticia llamada pozol. Es una bebida de maíz blanco cocido y molido, batido en agua con la mano. Para los chiapanecos el pozol es, además una bebida refrescante y alimenticia, un complemento dietético semirritual y, para otros un tentempié.

Desde tiempos remotos, los indígenas chiapanecos (mayas, zoques y chiapanecas) preparaban una bebida refrescante y nutritiva compuesta de masa de maíz cocido, cacao y granos de pochotl, misma que la demoninaban pochotl. Con el tiempo, esta palabra fue transformada por los españoles en pozol, como se le conoce actualmente. El pozol era preparado por mujeres: en un jicalpestle con agua disolvian con la mano derecha una bola de masa de maíz cocido hasta que quedaba totalmente disuelta. A la masa se le agregaba cacao (cacáhuatl en azteca) y semillas de pochotl molidas. El maíz blanco (tlaolli) era cocido en agua de cal apagada, le quitaban la cáscara y lo molían en mortero de madera o en metate (metlatl, piedra de moler).

Como puede verse, los indígenas chiapanecos daban el nombre de pochotl a esta bebida. Nombre que los españoles adoptaron en su idioma castellano como pozol; pues originalmente los indígenas le llamaron pochotl al moderno pozol por la utilización de semillas de pochotl en su preparación. Pero también se dice que se le denominó pochotl en memoria del príncipe tolteca Pochotl, gran divulgador de las propiedades del maíz entre la población indígena de Tenochtitlan.

El consumo del pozol de cacao data de la época prehispánica. A principios del siglo se consumía el pozol de cacao al tiempo y sin azúcar. Su consumo entre la población tenía fama porque se decía que era una bebida refrescante y energética; posteriormente se le empezó a tomar con azúcar y hielo (1908), en las ciudades de Tuxtla Gutiérrez, Tapachula, San Cristóbal de Las Casas y Comitán.

En los mequés (fiesta zoque) que se celebraban en la casa de los mayordomos o priostes en honor de algún santo o virgen se tomaba pozol de cacao frío, pero sin dulce. Bajo las enramadas, que se hacían en los patios desde un día antes, las mujeres zoques preparaban el pozol de cacao (cacáhujcuy) con hielo, pero sin azucar. Las priostas, esposas de los mayordomos, se sentaban, con los pies recogidos, sobre petates, signo de distinción y prestigio entre los zoques, para tomar ceremoniosamente el pozol. Asimismo, los tamboreros, piteros, jaraneros y violineros, después de tocar los tradicionales sones chiapanecos, saboreaban una jícara de pozol de cacao. Lo mismo hacían las parejas que, después de bailar el Maná-maná, con música de jarana y violín, disfrutaban de una espumosa jícara de pozol de cacao, exquisita bebida regrescante que para darle sabor y aroma le agregaban canela.

El consumo de pozol entre los zoques era similar a la de los tzotziles y tzeltales de los Altos de Chiapas. Los zoques le llamaban al pozol blanco Popóhujcuy (popó= blanco y hujcuy= pozol) y al pozol de cacao Cacáhujcuy. Los tzeltales de Bachajón le llamaban Mats’ y los chiapanecas de Acala, Chiapa, Suchiapa y Chiapilla le llamaban al pozol blanco Naa’ nbima y al pozol de cacao Naa’ nbima yasi. Y tenía entre los antiguos chiapanecas, una significación mitológica: el pozol era considerado la vida misma, por su alto contenido de maíz.

Los vasos en que tomaban el pozol los indígenas eran la tradicionales jícaras (xicalli = calabazo), así llamadas por los españoles.

Tal fue el origen de esta célebre bebida refrescante y alimenticia de gran tradición chiapaneca. Con el tiempo fue alterado o modificado su elaboración original; ya no se le agrega la semilla de pochotl. Ahora se le endulza con miel de maguey, panela, azúcar o con miel de abeja; y se le agrega un poco de canela molida en el cacao. En Tuxtla, el pozol era disfrutado por las familias Cunjamá, Chatú, Cundapí, Santomé, Chandoquí, Megchun, Jonapá y Nopinjamá.

El pozol se tomaba tradicionalmente de 11:00 a 12:00 horas en el campo. Basicamente se bebía el pozol blanco en jícaras, después de una larga jornada de trabajo. Bajo el nombre genérico de pozol se conocen tres bebidas chiapanecas; el pozol blanco, el pozol de cacao (pozol negro en algunos municipios) y el pozol blanco agrio. En los pueblos, villas y ciudades se acostumbra a tomar pozol blanco sin dulce, acompañado de sal con chile seco o fresco molidos.

A principios de este siglo, con la llegada de la electricidad (1901), se empezó a fabricar el hielo (1908); por tal motivo en las principales poblaciones de Chiapas se comenzó a tomar el pozol con hielo, es decir, el pozol frío y con azúcar. Posteriormente, con la utilización del molino de nixtamal hubo una distinción entre el pozol blanco; el pozol reventado (de masa gruesa) y el pozol caliente (de maza fina). El pozol de cacao con canela, se toma frío o al tiempo, con o sin dulce.

El pozol blanco o de caco se acompañaba de riquísimos suspiros, nueganos, putzinú, chimbos, bolonas, empanizados, cocadas, caballitos, turuletes, etc.

Otra forma de tomar el pozol, es el pozol agrio (se deja agriar la masa durante tres días) y se toma con sal y chile seco o fresco o con  cachito (sal con chile y tortilla molidas)

Con esta bebida el pueblo de Chiapas soporta la fatiga de las rudas jornadas de trabajo agrícola y ganadero.

Tradicionalmente, el pozol se bate a mano y, esporádicamente en algunas casas, en licuadora. Se toma a media jornada de trabajo, en el recreo o en horas de descanso. Originalmente se bebía en jícaras, después en tachuelas, enseguida en tasas de peltre y hoy en día en vasos de plástico o de cristal y, excepcionalmente en algunos casos, en bolsas de plástico con popote.

Se toma “meniándolo” constantemente para que se remueva el musú (asiento, residuo). Las pozoleras, personas que lo preparan o venden, establecen precios diferenciales; uno para el pozol preparado y otro para la masa de pozol.

El pozol se expende de diversas formas: Pozol blanco con o sin azúcar o panela, frío o al tiempo, con sal y chile o con melcocha de panela. Otras modalidades son: pozol blanco o de cacao con leche de vaca, leche Clavel o Lecherita; pozol de cacao, con o sin azúcar, frío o al tiempo. O pozol en polvo en bolsitas.

El pozol era un valioso sustento alimenticio de los pobres. Hoy en día está siendo sustituido por el tascalate, el temperante, la horchata con arroz o semillas de melón o la horchata de frasco y los refrescos embotellados. Sin embargo, el pozol constituye para algunas personas el único alimento después de una intensa jornada de trabajo; y para otros un complemento.

Como se puede observar, el pozol sigue siendo un sustento de la tradición y de la cultura de los pueblos indios y mestizos de chiapas, pues sigue constituyendo un componente dentro de la dieta de las familias chiapanecas. Lo que demuestra que en Chiapas existe una cultura del pozol, pues a pesar de la proliferación de bebidas éste continúa subsistiendo en el gusto y en la preferencia de la mayoría.

Entre las pozoleras más conocidas de Tuxtla figuran: doña Julia Chandomí (del barrio de San Francisco), doña Eperanza Jiménez (del barrio del Niño de Atocha), doña Agustina Castellanos y Rosario Castellanos (del barrio de Colón), don Armando Velázquez (del barrio de las Canoitas), doña Laura (del barrio de Colón) y Tía Albina.

¿Mito o leyenda?
La creencia popular dice, a los que no son originario de Chiapas: “Quien prueba el pozol ya no regresa de donde vino. Aquí se queda a vivir para siempre”.

Hoy en día, los jóvenes de la tercera edad, nostálgicos de tiempos mejores, al ritmo de las cadenciosas notas musicales de “Las Chiapanecas” mueven la espumosa jícara de pozol de cacao.

 

Fuente: http://www.conecultachiapas.gob.mx